从避风塘到避风塘

2019-11-27 04:59 来源:未知

新闻说,持有港式餐厅上海避风塘28.5%股份的今日资本,继2015年运作避风塘在香港上市告败之后,事隔两年,计划以4亿美刀估价出售避风塘股份。

餐饮跨界投资,投资跨界餐饮,都非新鲜事。这倒提醒我,我去过避风塘,只是文章还没写。

避风塘的后厨,通常很大。这样开场,似乎在说我去过好几家避风塘。我去过他家全国125家门店中的两家,分属两个城市的中高档商圈。

前一家,隔着玻璃门望过去,一早只有三两服务员。看见有人走进餐厅,神色紧张。得知是来应聘后厨,其中一个姑娘,一副大厦将倾的表情,脱口而出说,厨房正准备裁员。

这倒是个意外。只好转身要走,这时突然窜出一个男的,打量了我一眼,迅速给了一个截然不同的说法,你会做些什么?

被领进厨房后,我当时就震惊了。那不是一个厨房,那简直是个仓库,而且是大仓库。他家的预进间,搁别家,就能直接当厨房用。主操作间更加辽阔,从北到南,每个人腰上都别着对讲机。

对讲机喊来两人,一人负责带我参观厨房,一人负责讲解工作要领。参观结束,负责讲解的只是干活,并不讲解。瞅见没人才问,你几个孩子?册那。我零个。她说,我三个,两个念书,一个吃奶。

她看上去完全不像是个还有吃奶孩子的人阿。但我想我懂她的意思。

第二家避风塘,后厨占地之广,仍得需要用上对讲机。乍看之下,人员士气好过前一家,人人都忙着干活,有条不紊。

关于裁员,面试主管的面部表情传递的信息是:你这都打哪儿知道的?我们压根不愿意提。情绪稍作休整后才说,避风塘最近一次裁员,是去年底,范围由上自下,连上海总厨也被降职任用。至于原因,行业不景气,裁员有助更好干活。我翻译下:精简编制有利提高效率。

话说他家洗碗阿姨,在不算高峰时间,就有三个。所以,不知道在裁员之前,得有多少个。

至于薪资,可能全国统一,这家不输上家,都高出同城一截,接近北上广深,但代价也是相同的,那就是来了就得团结紧张地干活,休息时间少。

他家分早班中班,每个班次工作时长10个半小时左右,包括名义上的吃饭一小时,实则半小时,以及中间休息一小时。休息时间,要作好随时调整的心理准备。所谓调整,就是随时取消。比如今天生意好,那么对不起大家了,所有人继续干,都不能休息。

但这些或显性或潜性的规则,无涉主管以上。也就是说,他家还在沿袭管理层置身考核之外那套等级制。比如我所在部门的主管,他就可以整天消失,直到接近打烊才突然出现。

当他出现的时候,所有人都看见他正在抠鼻屎。抠完之后,鼻屎包进一张卫生纸。因为阔别后厨整天,他忽尔这看看忽尔那看看,包有鼻屎的卫生纸,却始终不离手,之后被他拿来擦拭了台面。

他家后厨,大致分作中菜、点心、卤水。后者也就是人民群众常说的冷菜间。避风塘的卤水小哥,跟同为上海餐厅的小南国冷菜小哥,有类似。他们都拥有独立活动空间,在那处小小的空间里,他们可以全天不戴手套,以及全天玩手机。所以你们吃到的卤水,是小哥玩手机之余,百忙抽空完成的。

负责带我的点心小哥并不羡慕卤水小哥,毕竟在后厨玩手机游戏,WIFI总不够给力,还得自个儿花流量。他倒是一直专心工作,一直教育我,点心的卫生问题很重要,因为客人直接入口,什么东西都不要用手碰。说着,将下巴戳向远方的阿姨们,以示嫌弃。

阿姨们处置食材,不拘小节。各种套餐里的卷心菜,开水锅里简单烫一下,便往小盘子里收拾。刚出锅水淋淋的,阿姨们就双手合十,虔诚地挤出水份。

点心小哥是如此看不上阿姨们,只是他前一分钟说到的注意事项,我尚能重述,后一分钟就只见他将摆盘专用的筷子弃之不用,直接从蒸笼里,手擒很烫的包子和虾饺。

除了报以目瞪口呆,我还能怎么办?

他家虾饺,叫做五小宝。包子也很卖萌,叫做四小萌。这类点心,多是半成品。他家菠萝油,也来自统一配送,嘴刁一点儿的民间美食家们弃之不食,门店操刀现做的肠粉,倒是众人最爱。纵使总体生意不佳,丝毫不妨碍每天售出多份金网鲜虾肠粉。

肠粉由一个爱开黄腔的小哥主理,算是行云流水,做完一张皮,前后大概一分钟。看上去很烫,但他不畏高温,英勇地全程用手。这使得他的两手,随时看过去,都是油油的。

用来完成揭肠粉皮动作的操作台,大概只比南方某城某巷某知名肠粉店的台面,略干净一丢丢。遥想八月,我曾因为一份肠粉,拉了整天肚子。

肠粉结束,我被派去仓库取物和处理虾。他家仓库体量也很惊人,以致需要铁将军把门。其中的凌乱程度超出想像,备用餐具和各种小蒸屉四处搁,很脏的灭火器上都裸放着好几个,不知道日后还用不用。

解冻后的虾湿哒哒的,因为没有厨纸以及干净抹布,只得用前厅桌布吸走多余水份。桌布大概是洗过,但残留污渍。

前厅与后厨互动偏少,小哥们为此寂寞。一个寂寞小哥,某天决定做些手工消谴时间,也就是钉纽扣,引来围观。据说纽扣常掉,是因后厨工服统一送洗。前厅并没有这待遇。

之所以统一送洗,我猜想是为了让工服看上去更干净。但还是很臭。穿着很臭的工服,我在某天清理了厨房一个极臭的水池。当两臭合为一臭时,我寻思半晌,待会下班我是坐地铁回去呢还是打个车?坐地铁会被全车厢嫌弃,打车会被司机嫌弃,我看还是跑步回去最合适。

澳门国际银河备用网址,说到这儿,有个关于他家抹布的段子。原本和其他餐厅一样,他家主打白色抹布。某次上海总部检查,大大们发现白色抹布脏后极难看,而且一看就知道素日卫生不佳。为了改善,大大们于是决定,将全国百来家避风塘的抹布,统统都更换成深色。

有趣的还有,在他家工作日志中,但凡东西遗失,备注都是:疑似客人拿走。呵呵。有谁真拿走过避风塘家的东西么?

以上,我给避风塘后厨二星半。

他家一天有两顿员工餐,早餐是早10点至11点。有人为回避早餐,会故意晚到。不知情的,比如有个跟我同天见工的服务生小哥,表情管理不成功,吃饭看上去像在吃药。而且,他家吃员工餐,只能重复使用一次性筷子。想了一会,不太明白这有何深意。勤俭持家?

午餐时间是下午4点左右。之前,我以为对待员工餐最敷衍的餐厅,是热辣壹号。切给客人牛羊肉的剩余,混同蔬菜,炒上几大盆,猛搁辣椒,刺激大家下碗白饭。结果是,他家比热辣壹号还不如。

不过当时间行进到下午,至少后厨已没有早上那么介意员工餐质量。全天饿着的人,总能想办法在厨房找到各种吃的,然后端进小房间,填饱肚子。这像妇女遇人不淑,只能自寻出路。

我也曾被小哥们阿姨们多次好心询问,你饿不饿?你要不要吃点儿叉烧?要不要吃点儿烧鹅?

谢谢他们。

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